Роль фосфату

• 1.Хелатування.фосфатможе хелатувати іони, такі як кальцій, магній, залізо та мідь. Він відіграє «блокуючу» дію на іони металів, запобігає розкладанню вітаміну С, запобігає вицвітанню та зміні кольору натуральних пігментів та синтетичних барвників, усуває запах іонів металів тощо, а також має антиоксидантну дію.
• 2. Буферний ефект. Значення рН різнфосфатирізний, від pH=4 до pH=12. Різні фосфати можна комбінувати в певній пропорції, щоб отримати буфери з різними значеннями pH, щоб забезпечити регулювання кислотності та стабільність різних харчових продуктів. Серед них найсильнішим буферним ефектом володіє ортофосфат. Він може пригнічувати зміну значення pH і покращувати вітер їжі...
• 3. Емульгування та диспергування. Запобігають поділу білка і жиру, підвищують згуртованість, покращують структуру тканини суміші, роблять харчові тканини м’якими та соковитими. Він може диспергувати суспензію важкорозчинних речовин і має ефект запобігання кристалізації важкорозчинних речовин. Наприклад, пігмент можна диспергувати, щоб запобігти його агрегації, і він може зробити емульгуючу їжу...

• 4. Протеїновий ефект утримання води. Щоб запобігти денатурації білка,фосфатрозчиняє поверхню харчових тканин, утворюючи шар згорнутого білка при нагріванні, тим самим покращуючи та посилюючи спорідненість і утримування води білка до води, роблячи їжу м’якою та покращуючи якість їжі.